MIR-80P肉品色度的檢測標準及應用

在人們的日常生活當中，肉品是人們餐桌*的食物，而肉品顏色是肉品色、香、味、質幾大要素中*直覺*先導的感受印象。肉品顏色的深淺和色調（色度）取決于肌肉色素含量。

肌肉色素主要由肌紅蛋白和血紅蛋白以及微量有色代謝物組成。肌紅蛋白是色素的基本成分，約占總色素的67%。肌紅蛋白的三種存在形式還原型肌紅蛋白（紫紅）、氧合肌紅蛋白（鮮紅）、高鐵肌紅蛋白（褐色）賦予肌肉不同的色調?？梢娂〖t蛋白的狀態(tài)對肉色有很大影響。而肌紅蛋白的狀態(tài)又受到溫度、氧氣分壓、pH、肉面微生物活動、光照、腌制條件（滲透壓）的影響。為了準確度量肉色必須對上述因子加以限定，并按標準工藝屠宰以避免肌肉中殘血（血紅蛋白）過多帶來度量誤差。

那么如何直觀正牌的評定肉品的顏色呢？*直接的方法就是肉眼直接觀察，這雖然能夠第*眼就能看到肉品的顏色，但人為的主觀性，環(huán)境的限制導致這個顏色不能準確的描述和有效的溝通。而我們的MIR-80P肉色儀能夠客觀公正數(shù)據(jù)化的描述肉品的顏色，用于生產(chǎn)流通質檢各單位間的交流和溝通提供可參考的依據(jù)。

   下面來具體介紹一下主管評定法的細節(jié)。

比色板法則肌肉顏色（color score）屬主觀評定法。用標準肉色譜比色板與肉樣對照，

并且測肉樣評分。目前，上有美制、法制、日制等不同色譜或色塊標準，其中美制*為通用。（一）取樣部位通常為眼肌中段。如果要測定全胴體肉色則需加測腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四項。1．前處理（1）肉樣取樣時間①宰后1--2小時肌肉樣本。②宰后24小時眼肌中段（0—4℃保存）測冷卻肉樣本。③宰后肉樣充分熟化的特定時間。上述三種處理時間中②為基本的通用時間。（2）食肉樣本（即冷卻肉），在0—4℃冰箱中保存到宰后24小時。將肉樣切開，新鮮切面上覆蓋透氧薄膜在0—4℃條件下靜置1小時使表面色素充分氧化，肉樣厚度不得少于1.5厘米。（3）將實驗室內光照強度調至750Lux 以上（用自然漫射光或熒光燈）。（二）儀器（1）美制NPPC比色板（1991版）。上有5個眼肌橫切面的肉色分值級別從淺到深排列，用于肉色定量評估。1分=灰白色（異常肉色），2分=輕度灰白（傾向異常肉色），3分=正常鮮紅色，4分=稍深紅色（屬于正常肉色），5分=暗紫色（異常肉色）。（2）美制NPPC比色板（1994版）。該版用于目測半膜肌、半腱肌肉色定性評估，適用于生產(chǎn)流水線使用。該板上有PSE（蒼白松軟脫水肉）、RSE（紅色松軟脫水肉）、RFN（紅色堅挺不脫水肉—理想肉）、DFD（暗紫堅硬干燥肉）四個標準腿肌肉色樣板，供檢驗員將豬肉對號入座分檔歸類。（三）操作（1）用比色板（1991版）對照眼肌樣本給出肉色分值。分值的*確度可判斷到0.5分。（2）用比色板（1994版）對照腿肌肉樣給出定性評估。比色板方法簡單容易行，省事省力，經(jīng)濟實惠，但是容易出錯。有兩點技術要領不容忽視。其一，檢測人員要回避了解被測樣本的品種和生產(chǎn)廠家背景以免產(chǎn)生感情分值偏差。

     想要規(guī)避掉主觀因素的影響，可以選用MIR-80P肉色儀，MIR-80P肉品色度的檢測標準及應用,詳細的操作細節(jié)歡迎聯(lián)系本公司技術進行詳細解讀。